Valor alimenticio de la carne de tiburón en comparación  con otras de importancia comercial.

América Wendolyne Díaz Sánchez¹

Martha Angélica Bonilla Vázquez²

¹Instituto Nacional de la Pesca, Pitágoras #1320, Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez, CP 03310, México, D. F. Correo electrónico.: america75_@hotmail.com. ²Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Ciencias, Laboratorio de Invertebrados, Circuito exterior, C.U., México, D. F.

Hoy en día los tiburones son explotados principalmente por su carne y aletas, la demanda aumenta al igual que el incremento de la población humana. La carne fresca de la mayoría de las especies de tiburón debidamente tratada, puede prepararse del mismo modo que la de otros pescados. En la gastronomía de cada país tiene su manera particular de preparar la carne, tomando en cuenta los hábitos alimenticios locales. Al comparar las distintas características culinarias de otros países o regiones del nuestro, así como el modificar recetas, se disfruta más de este importante recurso pesquero. La carne de tiburón es de agradable sabor, muy alimenticia, con poca grasa, es un tanto ácida, comparada con la de otros peces. El contenido de proteína varía en las diferentes especies pero es parecido al de los peces óseos. El valor alimenticio de la carne de tiburón es un poco más bajo que la del resto de los peces en cuanto a la composición y distribución de los aminoácidos esenciales; sin embargo, el contenido de lisina, que es de especial importancia en la carne de pescado, es igual tanto en tiburones como en peces. Se presentan tablas incluyendo información comparativa sobre el contenido proteico de diferentes tipos de carne (vacuno, avícola, porcino y peces).